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グルテン不使用の100%米粉パン製造技術を開発:農業・食品産業技術総合研究機構

(2017年1月26日発表)

100%米粉パン©農研機構

 (国)農業・食品産業技術総合研究機構は1月26日、広島大学と共同で、穀物性たんぱく質のグルテンや添加物の増粘剤を使わずに、米粉パンを製造する技術を開発したと発表した。小麦アレルギー対策や米の消費拡大に貢献すると期待されている。

 これまでの米粉パンの多くは、パンを膨らませるために小麦グルテンが添加されていて、小麦アレルギーの人は食べられなかった。またグルテン不使用でも、増粘剤やでんぷんで膨らみやすくしたものが多かった。

 農研機構が開発したのは、米粉、水、ドライイースト、砂糖、食塩、油脂(バターなど)の基本原料だけでよく膨らむ100%米粉パンだ。

 ポイントはでんぷんの損傷の低い米粉を使うこと。さらに柔らかい生地がつぶれないように発酵と焼成の工程を工夫することで、パン独特の十分なふくらみが得られた。

 これは米のでんぷん粒が、空気と水の界面を安定させ、発酵中の生地に気泡が保たれるためとみられる。特許も出願済み。既存のパン工場の設備でも製造可能という。

 農研機構は、パンをもっと膨らませる工夫や、どんな焼き方が適しているか、チョコレートなどの具材との相性などを調べ、商品開発を急ぐ。米の消費拡大にもつながるだけでなく、米粉パンの海外展開も視野に入れた実用化研究を進めている。